Ο καρπός της ελιάς και το λάδι του είναι η βάση της μεσογειακής και ειδικότερα της ελληνικής διατροφής.
Για την ποιότητα του ελαιολάδου διαδραματίζουν σημαντικό ρόλο το κλίμα, η συγκομιδή, η έκθλιψη, η αποθήκευση του ελαιοκάρπου και η ποιοτική του διαλογή.
Γενικές ευνοϊκές κλιματολογικές συνθήκες για την ποιότητα είναι οι κανονικές βροχοπτώσεις, σταδιακές αραιές και όχι απότομες και η ύπαρξη λίγης υγρασίας όπως συνήθως συμβαίνει στα ημιορεινά, όπου η συγκέντρωση των αιθέριων ελαίων είναι μεγαλύτερη.
Η καλύτερη συγκομιδή είναι αυτή που γίνεται με χειρονακτικό τρόπο. Ο ραβδισμός και η μηχανική συλλογή επιδρούν αρνητικά στην ποιότητα καθώς δημιουργούν χτυπήματα και μώλωπες στην ελιά και αναπτύσσουν ασθένειες στο δέντρο, ενώ ο χτυπημένος ελαιόκαρπος αναπτύσσει τις λιπάσεις (ένζυμα) που είναι ο προάγγελος της οξείδωσης του ελαιοκάρπου και της υποβάθμισης της ποιότητας του τελικού προϊόντος.
Οι ελιές κατά τη συγκομιδή πρέπει να τοποθετούνται σε τελάρα πάνινα ή δικτυοτά τσουβάλια και όχι σε μέσα μη αεριζόμενα πλαστικά που ευνοούν τη σήψη.
Ο ελαιόκαρπος δεν πρέπει να παραμένει για μεγάλο χρονικό διάστημα στα τελάρα και τα τσουβάλια για να μη μουχλιάζει.
Η έκθλιψη του καρπού πρέπει να γίνεται αμέσως μετά τη συλλογή του εντός ελάχιστων ωρών.
Η σωστή συντήρηση του ελαιολάδου επιτυγχάνεται με τη φύλαξή του σε ντεπόζιτα που κλείνουν αεροστεγώς, εκτός τις τρεις πρώτες ημέρες για να ξεθυμάνει.
Το λάδι πρέπει να αφαιρείται με βρύση-κάνουλα και όχι από το καπάκι γιατί οξειδώνεται.
Δεν πρέπει να παίρνει φως, αλλά να είναι σε σκοτεινό μέρος.
Η θερμοκρασία του να είναι σταθερή, κάτω της θερμοκρασίας του σώματος.
Να μην μπαίνει σκόνη.
Με το χρόνο αυξάνεται η οξύτητα του λαδιού. Σε έξι μήνες παίρνει δύο έως τρία γραμμάρια οξύτητα.
Για την ποιότητα του ελαιολάδου διαδραματίζουν σημαντικό ρόλο το κλίμα, η συγκομιδή, η έκθλιψη, η αποθήκευση του ελαιοκάρπου και η ποιοτική του διαλογή.
Γενικές ευνοϊκές κλιματολογικές συνθήκες για την ποιότητα είναι οι κανονικές βροχοπτώσεις, σταδιακές αραιές και όχι απότομες και η ύπαρξη λίγης υγρασίας όπως συνήθως συμβαίνει στα ημιορεινά, όπου η συγκέντρωση των αιθέριων ελαίων είναι μεγαλύτερη.
Η καλύτερη συγκομιδή είναι αυτή που γίνεται με χειρονακτικό τρόπο. Ο ραβδισμός και η μηχανική συλλογή επιδρούν αρνητικά στην ποιότητα καθώς δημιουργούν χτυπήματα και μώλωπες στην ελιά και αναπτύσσουν ασθένειες στο δέντρο, ενώ ο χτυπημένος ελαιόκαρπος αναπτύσσει τις λιπάσεις (ένζυμα) που είναι ο προάγγελος της οξείδωσης του ελαιοκάρπου και της υποβάθμισης της ποιότητας του τελικού προϊόντος.
Οι ελιές κατά τη συγκομιδή πρέπει να τοποθετούνται σε τελάρα πάνινα ή δικτυοτά τσουβάλια και όχι σε μέσα μη αεριζόμενα πλαστικά που ευνοούν τη σήψη.
Ο ελαιόκαρπος δεν πρέπει να παραμένει για μεγάλο χρονικό διάστημα στα τελάρα και τα τσουβάλια για να μη μουχλιάζει.
Η έκθλιψη του καρπού πρέπει να γίνεται αμέσως μετά τη συλλογή του εντός ελάχιστων ωρών.
Η σωστή συντήρηση του ελαιολάδου επιτυγχάνεται με τη φύλαξή του σε ντεπόζιτα που κλείνουν αεροστεγώς, εκτός τις τρεις πρώτες ημέρες για να ξεθυμάνει.
Το λάδι πρέπει να αφαιρείται με βρύση-κάνουλα και όχι από το καπάκι γιατί οξειδώνεται.
Δεν πρέπει να παίρνει φως, αλλά να είναι σε σκοτεινό μέρος.
Η θερμοκρασία του να είναι σταθερή, κάτω της θερμοκρασίας του σώματος.
Να μην μπαίνει σκόνη.
Με το χρόνο αυξάνεται η οξύτητα του λαδιού. Σε έξι μήνες παίρνει δύο έως τρία γραμμάρια οξύτητα.
